Pierwszy Fiat Doblò miał premierę w 2000 roku i powstał na platformie światowego modelu Palio, czyli projektu 178. Jego przygotowaniem zajmowała się firma Fiat Centro Stile, a produkcja zlokalizowana została w fabryce Tofas w tureckiej Bursie.
Popularność zdobyła wersja z przeszkolonym dachem dla pięciu lub siedmiu osób, ale także pseudoterenowa Adventure. Znaczną część produkcji stanowi wersja dostawcza Cargo, dostępna w różnych wariantach. Początkowo do tego modelu montowane były silniki benzynowe o pojemności skokowej 1.2 l i wysokoprężne 1.9 l.
Jesienią 2005 roku zmieniony został kontrowersyjny przód pojazdu oraz zmodyfikowane było tez wnętrze. Doblò po faceliftingu dostępne było z czterocylindrowym silnikiem benzynowym 1.4 l oraz szesnastozaworowymi turbodieslami Multijet o pojemności skokowej 1.3 l i 1.9 l, wersją 1.6 l Natural Power i zasilana metanem. Zmodernizowany model otrzymał prestiżowy tytuł Van od The Year 2006.
Druga generacja – projekt 263, miała swoją premierę w listopadzie 2009 roku, ale produkcja rozpoczęła się dopiero na początku 2010 roku. Przypomina ona już bardziej auto osobowe i według niektórych straciła na swojej dotychczasowej oryginalności.
Auto to jest eksportowane po ponad 80 krajów świata. Jubileuszowy egzemplarz w barwie tureckiej kawy przeznaczony jest na rynek lokalny. Auto to produkowane jest aktualnie w Turcji i w Brazylii.